Une belle cuisine pour de la bonne cuisine
“En 35 ans de métier dans la restauration
collective, je n’ai jamais
connue une aussi belle cuisine!”
s’exclame Élisabeth Tabari, directrice
de la Caisse territoriale des
oeuvres scolaires (CTOS), en parlant
de la cuisine centrale de Grand-Case, où l’on prépare 4 100 repas
par jour pour les établissements
scolaires. Et c’est vrai qu’elle est
magnifique cette nouvelle cuisine.
Des espaces vastes et bien pensés,
des équipements high-tech,
une lumière directe, des inox de
qualité exceptionnelle, des outils
adaptés et même un marbre pour
faire de la vraie pâtisserie! Preuve
de son excellence, l’établissement
a récemment reçu son agrément
sanitaire européen – une première
à Saint-Martin – soit un cahier des
charges de près de 500 pages, que
le personnel est tenu de respecter
à la lettre et qui décrit dans les
moindres détails l’organisation de
la cuisine centrale et tout ce qui est
mis en place pour garantir la sécurité
alimentaire. Pour Élie Touzé,
le responsable qualité et hygiène,
mais aussi pour toute l’équipe de
production, l’objectif premier est
de garantir la sécurité sanitaire des
aliments, surtout en ce qui concerne
les produits d’origine animale. Cela
commence par le choix des denrées:
les marchés ont été attribués à des
entreprises mettant sur le marché
des denrées certifiés NF. Chaque
aliment est accompagné de sa fiche
technique sanitaire et de son numéro
d’agrément, qui garantit sa traçabilité.
Les conditions de salubrité
sont draconiennes, avec bien sûr
des contrôles réguliers de l’Agence
régionale de santé et de la Direction
de l’alimentation, mais aussi d’un
laboratoire indépendant. Non seulement
les plats sont scrutés au microscope,
mais aussi les ustensiles
et les équipements. Même l’hygiène
des mains du personnel est contrôlée,
avec prélèvement de surface et
analyse biologique. Par ailleurs, la
cuisine a l’obligation de conserver
pendant cinq jours un échantillonnage
de tous les plats servis, dans
l’éventualité d’une toxico-infection.
Bref, l’environnement hygiénique
nécessaire à une consommation en
toute confiance est assuré, tout au
long de la chaîne alimentaire. À ce
jour d’ailleurs, 100% des résultats
d’analyses sont satisfaisants.

C'est bon, c'est sain, c'est la cantine!
Dès six heures du matin, les 17
cuisiniers de la cuisine centrale se
mettent au travail. Les menus sont
préparés par Noëlle Denux, la diétiticienne
de la CTOS, et validés par le
chef de production et la directrice.
Le plan alimentaire mis en place
propose des repas variés et équilibrés
et prend en compte les cinq
groupes d’aliments : protéines, féculents,
produits laitiers, légumes et
fruits crus ou cuits, matières grasses.
Moins de 15% de graisse dans la
viande, volaille nourrie avec une alimentation
100% végétale, pas plus
de quatre produits frits sur vingt
repas, portions correspondants aux
besoins de chaque âge... Le goût
n’est pas oublié et le but reste que
les jeunes apprécient leur déjeuner.
Tout est prévu pour favoriser la santé
de nos enfants et la lutte contre
l’obésité est une priorité, avec une
inscription régulière de fruits et
légumes au menu, même s’ils sont,
hélas, souvent boudés par les jeunes
convives. Quatre jours par semaine,
4100 repas doivent être livrés à
l’heure dans toutes les écoles, dans
les collèges et au lycée. Le mercredi,
seuls les collèges, le lycée et les établissements
privés sont servis. Les
collégiens et les lycéens bénéficient
d’ailleurs d’un traitement de faveur,
avec le choix entre deux entrées et
deux plats principaux.
Restaurant bon et pas cher cherche clients
Pendant des années, les parents
d’élèves sont montés au créneau
en réclamant à cors et à cris une
cantine à Marigot pour le collège et
le lycée. Avant la rentrée de 2011,
une fois leur sandwich et leur soda
expédiés, de nombreux
jeunes traînaient dans
la rue, au risque d’accroître
le problème de
la délinquance juvénile
ou les bénéfices des petits dealers.
La Collectivité a répondu aux attentes
des familles et a investi plus
de 5 M€ dans le restaurant scolaire
de Marigot. Mais s’il est une réussite
en matière d’architecture, de
modernisme et d’ergonomie, il est
un échec en ce qui concerne la fréquentation.
Prévu pour accueillir au
moins 700 élèves, il sert seulement
une centaine de déjeuners chaque
jour. Pourquoi? Après enquête dans
Concordia auprès des réfractaires
au restaurant scolaire, il s’avère
que certains n’ont pas envie de
rester au lycée à l’heure du déjeuner;
que d’autres ont de mauvais
souvenirs liés à la cantine en classe
primaire; ils disent parfois que “ce
n’est pas bon”, mais n’y ont jamais
mis les pieds; ou ils se sentent plus indépendants en consommant un sandwich
avec leurs copains à la terrasse d’un snack.
Les fidèles qui fréquentent le restaurant scolaire chaque
jour apprécient le menu, la qualité des repas, le calme, le moment de
détente entre amis et le prix modique du ticket. Ils aimeraient bien
manger plus souvent des bananes plantains sautées ou des journey
cakes frits... mais la diététique prévaut.
Une autre de leur demande serait de pouvoir jouer aux échecs
ou à d’autres jeux de société dans une salle dédiée avant de retourner
en cours. Ces quelques lignes aideront peut-être leur souhait à se réaliser.